Hong Kong. Quand une petite échoppe de “street food” est soudain recommandée par le Guide Michelin

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En 2015, le Guide Michelin reconnaît pour la première fois la cuisine de rue et distingue le Kai Kai Dessert, une échoppe familiale de Hong Kong. Conséquence : un boom de la clientèle mais aussi une explosion du loyer qui a forcé le restaurant à déménager.

Il est presque midi ce vendredi dans le quartier ouvrier de Jordan à Hong Kong, et Chiu Wing Keng est déjà fatigué. Le chef de 28 ans est sur pied depuis 6 heures du matin pour préparer les ingrédients en vue d’un week-end chargé chez Kai Kai Dessert, le restaurant familial à deux niveaux situé rue de Ning Po. Son père, Chiu Wai Yip, a ouvert l’établissement il y a presque quarante ans, après avoir appris les rudiments du métier de son oncle.

La famille est spécialisée dans les traditionnelles soupes-desserts cantonaises, le genre de plats que ma maman (qui avait émigré de Hong Kong à New York en 1969) savait si bien faire quand j’étais petite : une soupe à base de haricots rouges sucrés avec des graines de lotus, un gâteau au flan bien onctueux, ou encore des boulettes de riz glutineux au sésame noyées dans un sirop au gingembre.

En 2015, la petite affaire familiale a bien failli mettre la clé sous la porte à cause du Guide Michelin. Kai Kai Dessert a en effet fait partie des vingt-quatre établissements distingués par le prestigieux guide culinaire dans son premier palmarès consacré à la restauration de rue (street food), présenté dans son édition de Hong Kong et Macao. L’idée de départ est bonne, puisqu’elle attire l’attention d’une clientèle internationale sur un petit commerce local ancestral, ce qui permet à un nouveau public de goûter à ces saveurs travaillées venues d’un autre temps. 

Mais la maison Chiu a vite vu le revers de la médaille : elle a certes enregistré une hausse de 30 % de sa clientèle au cours du

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Bonnie Tsui

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