Gastronomie. Ces grands chefs qui s’exportent

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Les aliments ne sont pas seuls à voyager. Les chefs aussi – avec plus ou moins de bonheur. Une galerie de portraits à lire dans le cadre du dossier de Courrier international “Le monde dans notre assiette”, en kiosque à partir du jeudi 27 juillet.

  • HAUT EN COULEURGORDON RAMSEY

“On dirait que quelqu’un s’est torché sur ma pâte.” Lancée à un serveur en plein milieu d’une émission de cuisine diffusée sur la chaîne américaine Fox – ledit serveur lui présentait une pizza au bacon et au chocolat –, la sentence résume assez bien le personnage de Gordon Ramsay : un chef superstar dont la franchise n’a d’égal que son langage fleuri (rares sont les phrases dans sa bouche qui ne sont pas ponctuées d’un “p***tain”). Mais Ramsay ne se contente pas d’amuser la galerie à la télé et sur le web, où ses remontrances ne manquent jamais de faire le buzz. “Il est l’un des rares exemples de chef britannique connu dans le monde entier, souligne le Financial Times. Et un chef qui a bâti tout un empire grâce à son travail acharné.”

De fait, les choses ont bien changé depuis l’époque où ce gamin originaire d’une banlieue du centre de l’Angleterre faisait ses armes chez Guy Savoy et chez son compatriote Marco Pierre White. Après avoir obtenu une troisième étoile au Michelin pour son établissement du quartier de Chelsea (le Restaurant Gordon Ramsay), le cuisinier a pris des participations dans quatorze restaurants de la capitale britannique et inauguré seize franchises à l’étranger. La prochaine devrait ouvrir ses portes d’ici à la fin de l’année 2017 à Sanya, sur l’île de Hainan, dans l’extrême sud de la Chine.

  • ŒCUMENIQUEYOTAM OTTOLENGHI

Sa cuisine est un savant mélange de saveurs moyen-orientales et d’influences occidentales, de tradition et d’innovations culinaires. Originaire de Jérusalem, Yotam Ottolenghi est une figure de la gastronomie mondiale : fort du succès de ses restaurants-épiceries à Londres (“Nous sommes tous ottolenghiés”, affirmait-il il y a quelques années à The Times), le cuisinier a inauguré en 2011 un restaurant à part entière, le Nopi (pour “North of Piccadilly”).

Il publie régulièrement des recettes dans les journaux anglo-saxons. Et il est l’auteur de plusieurs best-sellers coécrits avec son associé Sami Tamini, parmi lesquels Jérusalem (traduit aux éditions Hachette), qui revisite 120 recettes de leur enfance. Issu d’une famille juive pour l’un (Ottolenghi) et arabe israélienne pour l’autre, les auteurs ont voulu refléter le multiculturalisme qui s’exprime dans la gastronomie de la Ville sainte. “Nous voulions explorer notre ADN gastronomique”, ont-ils expliqué au Daily Telegraph.

  • ÉPHÉMÈRERENÉ REDZEPI

Quel fou de cuisine ne rêverait pas de dîner à la table de René Redzepi ? Le créateur du Noma de Copenhague (un établissement désigné par quatre fois “meilleur restaurant du monde” selon le classement du magazine Restaurant) fait figure d’icône. À 40 ans, ce chantre du locavorisme (lire ci-contre) organise depuis 2015 des événements culinaires hors normes : le déplacement, durant quelques semaines, de toute sa brigade pour appliquer les principes de Noma dans des contextes différents et avec des ingrédients nouveaux.

Le premier de ces restaurants éphémères avait ouvert à Tokyo. Est ensuite venu le tour de Sydney et, dernièrement (en avril et mai 2017), de Tulum, une ville mexicaine surnommée “la Riviera maya”. Bonne initiative ? Ce n’est pas l’avis de tout le monde sur place. Alors que certains ont loué la mise en valeur du patrimoine gastronomique local, d’autres ont souligné les prix exorbitants de ce Noma délocalisé (600 dollars par personne et par repas, hors taxes et prix du service). Une anthropologue, Claudia Prieto Piastro, a même dénoncé une forme de “colonialisme gastronomique”. “Facturer 600 dollars un dîner dans un pays touché par la crise économique et sociale est la preuve qu’il [René Redzepi] ignore tout ce qui se passe dans ce lieu qu’il dit pourtant tellement admirer”, a-t-elle écrit sur la version mexicaine du Huffington Post.

  • DISCUTÉJOËL ROBUCHON

Un Atelier Robuchon à Montréal : l’idée n’avait a priori rien pour déplaire. Le chef français mutliétoilé a des restaurants un peu partout dans le monde, alors pourquoi pas au Québec ? Les choses se sont corsées lorsque, après l’ouverture du restaurant à la fin de 2016, le bruit a commencé à courir que le gouvernement provincial avait déboursé 11 millions de dollars canadiens (un peu plus de 7,5 millions d’euros), via l’entreprise publique Loto-Québec, pour inciter la prestigieuse table à prendre ses quartiers au sein du casino de la ville.

Aux yeux de la chroniqueuse Lise Ravary, du Journal de Montréal, ce ne n’est “pas tant Robuchon que les 11 millions” qui posent problème. Face à l’argument de l’attractivité (il faudrait attirer une nouvelle clientèle au casino), Ravary dit avoir “peine à imaginer que ce luxueux restaurant – dont on dit beaucoup de bien – attire des hordes de jet-setteurs à Montréal et change la composition de la clientèle Monsieur et Madame tout-le monde du casino de Montréal”. En revanche, ajoute-t-elle,

“je serais prête à parier que les foodies américains qui trippent fort sur Montréal se seraient déplacés en masse pour découvrir une cuisine à la mode, soit les créations de nos formidables chefs présentées dans cet écrin qu’est le casino de Montréal […] Mais le gouvernement a préféré donner cette chance à une entreprise étrangère”

Delphine Veaudor



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